豆制品的识别知识

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商品知识

豆制品是指以大豆为主要原料制成的食品。大豆的可食用部分是种子，依其颜色可分为黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色豆，原产于我国。据考证，在公元前2800多年前就开始种植，周朝时普遍栽培，2000多年前由日本和朝鲜引种，至公元18世纪以后才被传播到世界各地。大豆最初是作为食粮被我们的祖先驯化、栽培的，开始是与稻、麦一样食用。随着我们勤劳、聪明的祖先不断发明，大豆的基本功能也发生了变化，由做主食为主的粮食逐步演化为以做菜肴为主的豆制食品，并且随之流传到全国各地。有记载的最早的豆制品就是豆腐，至今，已经发展为：豆腐、豆腐片、卤制品、油炸制品、炸卤制品、熏制品、炸炒制品、腐竹、豆粉和食品等十数类，此外还有腐乳、豆浆、豆汁、豆乳、大豆炼乳、豆腐脑、豆腐冰激凌等。下面我们将分别介绍。豆制品的营养成分十分丰富。干大豆的蛋白质含量为35～45%，碳水化合物为21～31%，脂肪为15～25%，纤维素4.3～5.2%；此外每100克干大豆含磷571毫克，钙367毫克，铁11毫克，尼克酸2.1毫克，胡萝卜素0.41毫克，以及人体所需要的18种氨基酸，其中赖氨酸的含量高于其他任何粮食品种，并且大豆蛋白已被世界公认为对人体健康最安全的、最好的植物蛋白的来源。大豆在其原形时食用可产生肠胃气胀现象，主要是因为某些不易消化的物质到达肠道后，被微生物分解产生大量的甲烷、二氧化碳等气体所致，但是，在加工成豆制食品的过程中大多被去除掉，因此我们在食用豆制品时已无明显感觉。
7 ^6 z0 D; n* s/ m3 G; [. H5 a1、豆腐
又称水豆腐、大豆腐。据史料记载，豆腐是我国汉代淮南王刘安发明的，距现在已经有2100多年的历史。中国是大豆的原产地，因此我们的祖先发明了豆腐便不足为奇。豆腐又称大豆腐（有些地方将豆腐脑、豆花叫做小豆腐）、水豆腐（与干豆腐在名称上的区别），古代还曾叫过“菽乳”、“没骨肉”、“小宰羊”等。按照豆腐的含水量，可以分为南豆腐、北豆腐两种。北豆腐的含水量少于南豆腐，蛋白质含量高于南豆腐，但口感不如南豆腐细腻，我们常吃的盒装豆腐就是一种南豆腐。而冻豆腐则是由北豆腐冷冻使其中水分结冰制成。豆腐的营养十分丰富，除去含有5～8%蛋白质外，还含有大量的氨基酸、维生素、碳水化合物以及钙、磷、锌、硒等元素，而且不含胆固醇，是一种极好的健康食品。豆腐的食用方法也很广泛，煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖无一不可。我国的各个菜系里都有以豆腐为原料做成的美食佳肴。豆腐的生产方法很简单，将大豆用水泡涨后磨碎，滤出豆浆煮沸，晾至80℃，加入凝固剂，入模成形后即为豆腐。做豆腐的原料一般使用黄豆，但黑豆、青豆、豌豆、绿豆、褐豆都可以制作豆腐，凝固剂则使用石膏、盐卤、酸浆水和葡萄糖酸内酯等。
生产豆腐的原料、辅料很普通，所以豆腐早已成为我国人民的传统食品，几乎凡是有中国人的地方都可以找到豆腐，而且，还受到其他国家人民的推崇。可以毫不夸张地说，豆腐是我们聪明的祖先对人类饮食文化的巨大贡献。
2、豆腐片
0 u3 D+ o. \& G; s+ q" m豆腐片是华北地区的叫法，东北又称干豆腐，江浙一带称千张、百叶，有些地方叫做豆腐皮。其形状为薄片状，因而得名。其制作工艺前期与豆腐相同，只是豆浆的浓度稍高些，用盐卤做凝固剂，凝固并破脑至米粒大小后泼脑，即用豆包布铺在模框中，将豆腐脑均匀泼在豆包布上，一层层地叠起来，再压上重物，成形后经过揭片、整形等工序即可食用。豆腐片的品种有很多，大致可以从外观和口味上分为两类。从外观来看，华北地区的豆腐片厚度在2毫米以下，东北地区的干豆腐约0.5毫米左右，江浙地区的千张最薄，一市尺厚的千张可达数百张，故名“千张”、“百叶”；各地的豆腐片每边长大约都在250～300毫米左右；华北地区的豆腐片看起来比较粗糙，颜色发黑，而东北的干豆腐和南方的千张则较细腻，色泽比较白；从口味来看，东北的干豆腐和南方的千张无味，而华北地区的豆腐片大都用加入食盐、大料、小茴香、桂皮、花椒等调味料的水煮制半小时，所以也叫五香豆腐片。豆腐片的蛋白质含量高达30%以上，脂肪含量在6%以上，水分在50～60%，有一定的弹性和韧性。尤其是东北的干豆腐和江南的千张韧性更大。豆腐片有多种吃法，可以做凉菜，也可配以其他蔬菜烹炒，比如“尖椒干豆腐”就是东北地区的一道名菜。由于干豆腐和千张的韧性大，还可以做汤菜。特别有意思的是在浙江湖州有一种地方名吃叫做千张包子，是用千张做皮，包上肉、菜等馅料煮熟，像馄饨，极有特色。
1 {( p- P% M! k3 Q3、卤制品
5 w; y+ @6 b3 n& t, d9 k, u3 o* H又称卤汁豆制品。将水坯子（专门生产用来制作卤、炸、熏制品的豆制品坯料）或干豆腐切成丝、块、条、蓑衣块等形状，放入卤汁中开锅后煮制30分钟捞出控干即成。有些品种还需要将卤汁收干。卤汁的配料包括：食盐、白糖、酱油、味精、鲜姜、花椒、大料、小茴香、辣椒、桂皮、豆蔻、丁香、草果等调味料，主要还是根据各地口味和习惯而定。一般云、贵、川、湘喜辣，所以有辣干；而苏南地区喜甜，故苏州卤汁豆腐干特别出名。有些地方还有加入竹笋、荷叶、茶叶、香菇、口蘑、虾籽、蟹籽、卤虾油等用以改变味道增加品种。各地的卤制豆制品品种颇多，如香干、臭干、白干、黑干、圆干、茶干、菜干、辣干、甜辣干、香辣干、香菇干、口蘑香干、荷叶香干、蟹籽香干、虾籽香干、蒲包圆干等等，不胜枚举。卤制豆制品的营养基本与豆腐片、水坯子相同，但则于经过卤汁煮制这一再加工的过程而变得更加细腻绵和，鲜美爽口。
3 A0 y; X; Z2 K0 @- M# R4、油炸制品
$ y% L4 O" l: o, W& c& g以干豆腐或水豆腐、水坯子、豆腐泡（是炸油豆腐的坯料）为原料，用植物油炸制而成，形状有条、块、丝、卷等。油炸豆制品一般使用花生油、菜籽油、棉籽油和豆油，有些地方还使用胡麻油，近年有使用棕榈油的，但香味小，颜色浅。需要注意的是，一定经常更换植物油，否则，会影响产品的色泽和口味，对人体健康也不利。油炸豆制品的品种也很多，大致分为两类。一类是加入一些调味料的，比如：炸素丸子、炸素虾、炸豆腐千子、炸油条、炸素卷、炸香椿鱼、炸金丝、苏白豆腐等等，主要加入食盐、酱油、花椒粉（或五香粉）、葱、姜、味精以及淀粉、芝麻油等。有些酸甜味的如：樱桃丸子等则需要加入一些白糖、番茄酱；另一类是不加辅料的，比如：炸豆腐泡、炸三角。油炸豆制品的营养成分与其主要原料基本相同，但由于经过了油炸，使豆制品的表层发生了某些物理和化学变化，吃起来更加醇厚可口。
5、炸卤制品
以豆腐、水坯子、干豆腐为主要原料切块、条或兰花块，入热油锅中不停翻动炸至发硬，再放入卤汁锅中煮制而成。用来炸制豆制品的油与油炸豆制品的相同，也要经常更换以保证产品的质量。卤汁的配料为：食盐、味精、酱油、葱、姜、花椒、大料、小茴香、桂皮、白糖等，放入清水中煮成。卤汁煮好后将配料捞出，再放入炸好的豆制品，开锅后微火煮30分钟，捞出控干即成。同卤制豆制品一样，有些品种也需要收汁。炸卤豆制品的品种各地也有很多，如：素蟹、素鸡、方鸡、圆鸡、鸡腿、花干、苏州干等等。炸卤豆制品的色泽呈棕色或棕黄色，营养成分与主料基本相同，但经过炸、煮后，使其变得质地松软，醇厚鲜香，更加可口。
6、熏制品
. s: N9 M* U/ K5 a9 j又称熏煮豆制品。以干豆腐、水豆腐、水坯子、干坯子（专门生产用来制作各种卤、炸、熏制品的豆制坯料）为原料，经过切条、块、丝，或者做成卷，然后再经过用食盐水煮制、烟熏、刷油等工序制作而成，具有特殊的熏香味，耐储存。有些烟熏豆制品是有馅的，如熏素肠、熏素肚等，是用水豆腐加入食盐、酱油、葱花、姜末、味精、花椒粉、食用油、香油等拌馅，然后再用干豆腐做皮，卷制而成，还可以在馅中放些辣椒做成辣味的。在煮制的时候，一般只用食盐，也可以在水中加入一些调味品做成五香味的。煮制工序完成，捞出并沥干后，进入烟熏这一主要工序。将红糖（也可用白糖）和干净的锯末拌匀，放入已点火的熏炉内，待锯末和红糖冒烟后将豆制品放进并关上炉门，10分钟后表面变成黄褐色或红褐色，取出刷上熟花生（菜、豆）油即可。熏制豆制品有很多，像熏干、熏卷、熏丝、熏辣干、熏素肠、熏素肚、熏素鸡、熏素鹅、鸡丝卷、圆丝卷等等。熏制豆制品的营养成分与其主要原料基本相同，主要是大豆蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素等，但由于具有能引起人们食欲的熏香味，因而受到广泛的欢迎。
7、炸炒制品
% R9 h9 s- o: n( V& |" I3 \以水坯子或干豆腐为主要原料，加工成条、块、丝、丁，经过水焯、油炸，再倒入卤汁中翻炒至卤汁收净后即成。这一类制品大多是甜辣口味。卤汁的配料一般有：食盐、白糖、味精、酱油、葱、姜或豆豉、甜面酱等，制作五香味道的炸炒豆制品还应该在卤汁的汤中加入花椒、大料、桂皮、小茴香等调料。卤汁煮好后要将汤中的调料捞净，然后再放进豆制品翻炒。辣味的是在卤汁中加入辣椒粉翻炒均匀后出锅。这类豆制品有：辣丝、辣块、辣干、辣丁、甜辣丝、甜辣块、甜辣干、甜辣丁、香辣丝、香辣块、香辣干、香辣丁、酱辣丝、酱辣干、酱辣丁、酱汁丁、素什锦、烩鸡丝、烩肝尖、蜜汁豆腐、辣汁豆腐等等，不一而足。炸炒豆制品的营养成分基本与主料相同，但是由于它经过了“炸”和“炒”的工序，尤其是最后的收汁，使其表面滋润亮泽，甜辣适口，风味更好。
. H. a. A( T# N" P8、腐竹
腐竹是煮沸的豆浆在降温的过程中，表面所结成的薄膜，又称豆腐皮、豆腐筋，厚约0.3毫米，呈乳白色或淡黄色，有光泽，晾干后形似竹竿，故名。制作腐竹一般用黄豆，这样腐竹的颜色更漂亮。将黄豆用水泡涨后磨浆，煮至沸腾，然后倒进容器，使温度保持在80℃以上，暴露在空气中的大豆蛋白质会凝聚成一层韧皮，当厚度达到0.5～0.6毫米时用工具捞起晾干便成为腐竹，一层一层地挑至不再结皮为止，然后将豆浆浓缩再继续上述工序，这种腐竹的质量稍差，因浓缩后豆浆糖分高，制成的腐竹发甜，因此也叫甜竹。油皮也是一种腐竹，只不过呈片状，暗黄色，半透明，表面具有油润的光泽。腐竹含有丰富的大豆蛋白质、碳水化合物、纤维素、氨基酸和维生素，是一种传统的大众食品，历史上以河南和桂林的为佳。在食用腐竹前要先用清水发开，然后便可以制作凉菜、烹炒、烧汤、包馅等等。
9、豆粉
又称大豆粉、黄豆粉。将大豆清选、除杂、烘干、脱皮、粉碎，使其全部通过100目筛，并有92%以上通过400目筛，然后干燥脱水。豆粉的含水量在5%以下，蛋白质40%左右，脂肪19%，碳水化合物30%左右，其他粗纤维、维生素、氨基酸、微量元素等含量也很高。豆粉的用途相当广泛，可以做豆浆、豆腐，可以生产婴幼儿食品和饮料，可以添加在面粉中制作面包、糕点、饼干、香肠，它能够使面包、糕点、饼干增白，提高保水性，防老化，并使其松软，还能提高食品中的蛋白质含量。还可以制药，生产氨基酸液等等．

3 ~6 N8 I3 v) Z+ ^. }- w伪劣品鉴别

1、在选购散装豆制品时，首先应看其新鲜程度，如表面发干则表明放置时间较长。
2、在夏天选购时不仅要观色，还要闻其味道，若有异味不要购买。
3、选购袋装豆制品时，要看生产日期、保质期、包装袋是否损坏，有无胀袋现象。

6 d3 T: D2 O# U- ~) U质量要求与技术标准
: N+ N# e, A! G  v" F
1、感官指标：具有豆制品应有的正常色、香、味，不酸、不粘，无异味、无杂质、无霉变。
* Z. w- E7 D; M4 b1 ]8 Z2、理化指标：
5 x, I. l$ r; \$ r/ I/ g- E# j/ N0 j4 K
项    目                     指    标
- G2 q' U1 X: V2 y9 v! R砷（以As计）mg/kg≤            0.5
铅（以Pb计）mg/kg≤             1
8 R% e2 |9 D7 B/ H$ `7 W9 m食品添加剂                  按GB2760规定

. i& M" s3 m7 y5 _
! R4 D  \. P5 k( u# A- Z) q- U3、微生物指标：
2 Z! R9 U2 ?/ l
项    目                                    指    标
                            散    装       定型包装
                      出厂    销售   
! k0 g2 W% G, `: `细菌总数个/g    ≤          50000               100000             750
大肠菌群MPN/100g    ≤       70                        150             40
2 o: H8 T: `; h) r0 K. v致病菌                  不得检出       不得检出    不得检出


中国质量检验协会
+ P* T5 z- V! I, r. bhttp://www.chinatt315.org.cn

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生活知识，谢谢楼主提供的好文章！

lingling12

学到知识了，谢谢ＬＺ．