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对国标委制定两个牛奶新国家标准的意见
6 \ J( \8 W1 u- G(中国奶业协会常务理事 广东省奶协副会长 王丁棉)& k9 C) S1 J* g1 A; i' y" d
于2007年1日20日，笔者本人从业内其它专家手中获取得到国标委委托全国乳品标准化中心负责起草的《液体乳》（液体奶）和《酸牛乳》（酸牛奶）这两个乳品新国家标准的征求意见稿。经对该两个标准认真阅读和研究后，本人认为当中存在着许多缺陷和错误，而这些存在问题甚至足以导致和影响新标准的不可执行性和制定的必要性。同时我认为，这两个新标准的出台，其背景复杂，它是“禁鲜令”的翻版和继续。甚至，从另一个层次说，这是在变相“禁鲜”。是禁鲜派在“禁鲜令”遭到反对、抵制无法继续实施的情况下所玩的一个新动作。新标准将巴氏奶和灭菌奶捆绑在一起统称为“液体奶”，并不再提“鲜奶”。这从表面上看，似乎公允，但实际上是把标准模糊化，混淆了这两种牛奶产品的属性和差别，从而达到消灭鲜奶的目的。现将上述两个新国家标准中所存在的错误或问题点评如下：4 z5 }! k9 \' M4 z
一、用《液态奶》标准来代替原国家标准GB 5408.1－1999《巴氏杀菌乳》和GB 5408.2－1999《灭菌乳》两标准的做法欠妥。巴氏杀菌乳和灭菌乳是原料和加工工艺不相同的两类乳制品，将它们归入同一标准有违常理。而且，根据国际乳业联合会(IDF) 的定义，液体奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳三类乳品的总称，我国若采用只包括巴氏杀菌乳和灭菌乳的《液体乳》作为国家标准，将会使中国乳业技术标准与国外不同而无法与世界乳业进行交流。# t2 _7 o2 X/ G( U
二、在《液体乳》标准中取消了“原料要求”，这是原则性的错误，既对消费者不负责任，也对中国奶业的发展极为不利。乳制品标准无“原料要求”，就意味着乳品生产企业可以随心所欲使用原来不能用的一些原料，包括不合格的原料奶、奶粉，或即将过期和已过期的牛奶等。这将使消费者的权益得不到保障，滥用添加剂和大量使用还原奶就无法受到遏制。4 ~0 a/ \5 d; H/ C) @
三、“液体乳”缺乏明确定义，概念不清。把液体乳称为液态奶更为合适，液态奶本身并不是以一个独*立体存在的具体的品种，它只是一个大类产品的通称,它包括巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、保持灭菌奶、酸牛奶等。如果对一个客观上不存在的不是具体实物产品而制定一个“虚”的标准，或者说将多个不同产品种类的产品来执行一个事实上不存在的产品标准，这里面存在着标准主体不清和不可参照性、不可执行性。: O: O! B/ D# n' |; P) _
四、液体乳的核心是乳中成份及比例和乳中成份的来源，任何产品都必须反映出这些信息。特别是乳中成份的来源最为重要，例如来源于生鲜乳的乳蛋白和来源于乳粉的乳蛋白营养价值就很不同，质量也不同；尽管复原乳和生鲜乳都可以用于酸奶加工，但其营养价值和质量就相差很大；上述这些信息或情况应该让消费者清楚地知道。在制定国家标准时还应该要求企业清楚表明以下内容：. d+ n: R7 D3 H) Z* d' A! y6 v
(1) 成份的来源和数量：首先要明确原料的来源和属性，如果是生鲜乳，则可直接标出生鲜乳，并给出含量；如果是还原乳，则应该清楚表明是水、奶粉等成份，并给出含量。而不应该像新标准中将生鲜乳和还原乳生产的产品统称为“纯乳”，这样便抹杀了“生鲜乳”和“还原乳”之间的差别。这种做法甚为不妥，因为“还原乳”毕竟是已经经过了两次以上的热处理，营养价值也就截然不同。
5 f# ^6 ~* P, k7 {7 e% J5 l (2) 杀菌方法：要清楚表明巴氏杀菌乳还是超高温灭菌乳。杀菌方法不同，营养价值也不同。实际上“生鲜乳”和“还原乳”都可以用来生产“巴氏杀菌乳”和“灭菌乳”，但营养价值也不同，国务院2005年国办24号《通知》已纠正了《指南》的错误，巴氏杀菌奶不准使用复原乳。建议国家应提出禁止使用“超高温灭菌加闪蒸”这一加工方法。因为这种加工方法必然使牛奶风味与营养受到破坏，迫使企业过多使用和添加香精。此外，这种加工方法将直接导致牛奶产品中的灰分和糠氨酸有较大提高而对人的健康有害。8 K2 l1 j# Z( a
五、在《液体乳》标准中不设置硝酸盐、亚硝酸盐等这些卫生指标，这是对原料奶源质量要求的下降与放松，并且已对消费者的健康造成基本保障缺失。为对消费者健康负责，国家在原GB 5408.1－1999和GB 5408.2－1999两个标准中均设置有控制硝酸盐、亚硝酸盐等这些卫生指标或要求，现将这些卫生指标与要求这些保护屏障取消，易引发消费者对牛奶产品的不信任和不放心饮用，这对积极消费牛奶和培育牛奶消费市场很不利。原质量保障门槛不能撤拆，相反还须建议在标准中的“试验方法”增设检测掺杂掺假牛奶的检测方法，如巴氏奶、灭菌奶掺入植脂末、香精、甘氨酸、水解蛋白质等的检测方法。/ n! `% Y5 M& P2 _' l4 l
六、《液体奶》标准与国办24号《通知》精神相违背。在该标准中“复原乳”的使用已被合法化和可以广为使用，为对消费者负责和有利于我国民族奶业发展，2005年国办24号《通知》国务院要求乳品企业尽量少用或不用“还原奶”，甚至专门制定了使用“还原奶”备案制度和实施“还原奶”标识制度来遏制“还原奶”的使用。但在《液体乳》标准中则为“还原奶”开辟了一个市场和提供了生存的法律保障依托。! c$ w& Y" V, ]! x
七、在《液体乳》标准中取消了“感观性”这一指标绝不可取。食品（包括牛奶产品）都存在着和依托着“色、香、味”等这些特质特性，这些也是消费者购买产品判断产品的一种依据形式。如果取消了这些感观指标，一来意味着消费者从此失去了或减少了一种判别产品质量的形式和依据，也就是说，当出现一些变色、变味、变质或特香浓的牛奶产品都不可认定为不及格的产品；二来一些企业也就可以根据这一条来乱添加一些可以改变原牛奶风味、色泽口感的添加剂。这样，牛奶的质量就缺乏了基本的保证。取消了感观指标如同取消了食品的某一质量标准，因为食品质量标准包括感官指标和微生物指标。
2 X) N/ y: D7 m7 w 八、在《酸牛乳》标准中将发酵酸牛奶产品定为杀菌与未杀菌两种类，已使发酵酸牛奶的特性丧失，也有违背酸牛奶的常识，与我国的相关国家标准也很不协调。纵观全球的乳品加工，从国际到国内，从过去到现在，甚至即使是在将来，在酸牛奶的生产加工中，从根本上就不存在“后杀菌”或“再杀菌”，其发酵后的酸牛奶无需经过再杀菌的。再者，标准中也没有明确使用什么杀菌方式和杀菌温度。如果现在或将来有某些新发明的产品是在发酵后杀菌的，那只能让此类产品另称它名，而绝不能盗用传统意义上的酸牛奶。/ I( |; y }1 a2 C3 x$ `. K+ e
九、在《液体乳》标准中，取消了原灭菌奶中“不得添加防腐剂”的这一条规定，这意味着今后的生产企业便可以在牛奶中合法使用防腐剂了，由此所引发的后果，就是对消费者的健康带来威胁甚至构成危害。为对消费者健康负责，必须强调，灭菌奶及酸牛奶都应不允许添加、使用防腐剂。1 |" E& s: a* v' G- V
十、《液体乳》标准中，允许在纯乳中使用或添加食品添加剂、食品营养强化剂，这已使纯乳失去了“纯”的意义。往牛奶添加了这些外源性添加物就导致原来的纯奶不纯，把不是纯的东西冠以“纯”来出售，这是典型的欺骗消费者行为。此外，“纯乳”本身缺乏了一个明确的定义，像蒙牛利用“闪蒸”技术将牛奶中的水分抽走了10％后并加入香精的牛奶，还算不算“纯”？同样，在《酸牛奶》标准中关于“纯酸牛奶”的定义，也不科学，酸牛奶中添加了添加剂、营养强化剂还能说它是“纯”吗？在3.1和3.2的条款中所出现的“纯乳”和“调味乳”，缺小英文标注。7 K# A) j/ c8 i
十一、在新标准中关于脱脂率指数，例如部分脱脂乳其指数上限设定为少于3.1%，这一指标设定得有点偏高，这一指标与全脂乳指数3.1%已没有明显的差别或优势，既然两者无多大区别，设置和生产脱脂乳产品就意义不大了。# Q* o9 N7 w" p6 K% Q( Y R7 X5 ^
十二、对调味乳取消杂质含量这一指标（原标准规定含量指标为2ppm），是对调味乳产品质量的放宽与贬赎，是对全国牛奶产业的催残，还必将会导致这类产品的质量下降或缺乏质量安全保障。另在《液体奶》标准中将原标准中的杂质度指标为2调整改为0.25，其调幅过大，这么高的标准要求，恐怕大部分的一般的企业难于做得到。杂质度指标的修订不合理,十分明显地体现出只顾及个别大利益集团的夹小利益，并从此角度出发制订上述指标,例如：生产纯奶的大企业由于产业规模大时运用净乳机等设备可以将杂质降到很低,而全国普遍各地的乳企发展水平不一,净乳机的应用并不普及,更重要的是杂质度的指标在原定的范围内也是对人体安全的,即使要修订也应由卫生部、行业协会在广泛调查的基础上全面平衡下再拟定审核批准；而对调味乳由于是需要加各种添加物的，大利益集团为了利己就将原定的指标完全去除，也是一个不负责任的做法，原国标所订的调味乳杂质度指标的得出一定是有依据的，不能为了某利益集团就简单地去掉。5 d: u% Y A( Q0 L# W
十三、《液体乳》标准中，没有对巴氏杀菌和灭菌等这些加工工艺设定产品受热程度或一些限用的加工工艺（如“闪蒸”）给予明确规定。这导致了无法遏制目前一些加工企业随意提高受热程度或加热时间而导致产品质量下降。为此建议制定必要的各种奶产品具体详细的杀菌温度和杀菌、灭菌时间，不能让生产厂家随意使用杀菌或灭菌的温度和时间。. D- m$ u0 ]# E/ B3 [$ V+ s2 R
十四、在《液体奶》标准中使用了“纯奶”和“调味奶”代替了原来的“巴氏杀菌奶”和“灭菌奶”这两种产品分类，但在新标准的第3条“术语和定义”中则把两个不同产品不同加工工艺和不同奶源质量要求相混淆。该标准将“以乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或脱脂，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经加工制成的产品”称之为纯奶，按此定义规定，那么，乳品生产企业今后便可以合法化大量地使用还原奶来生产巴氏杀菌奶了，市场上也就再不存在什么巴氏鲜奶与还原奶、UHT奶之分了，这就达到了彻底“禁鲜”的目的。再者，标准中规定了纯奶可以允许添加有关添加剂或营养强化剂，这也就是说，在巴氏奶、UHT奶中都可以添加增稠剂、乳化剂和香精这一类的添加剂了，添加了添加剂、强化剂的乳或复原乳，还能称“纯乳”？这样一来，就会给部分生产企业欺骗消费者提供了可能和途径。
, D. I4 V# q9 ]! j# D 十五、在新制定的《酸牛奶》标准第5条“技术要求”其中的一项理化指标，被检测项目为“乳蛋白质”，这与原GB2746-1999《酸牛乳》国家标准已细化，原标准的检测项目仅为“蛋白质”。现改为检测乳蛋白质，但缺少能检测出或区分出动物蛋白质和植物蛋白质的技术支撑，按GB/T5009.46的检测方法无法达到检测目的与要求，建议能引入提供具体的能检出和区分动、植物蛋白质的技术或方法。不然，连奶农往牛奶添加了尿素也都检测不出的话，那又何来检出乳蛋白质呢？
+ I* N" M" d& p1 `. z! q0 v/ r 在《液体奶标准》中的第5.1条款中已予注明，将GB 5408.1-1999和GB 5408.2-1997中的“脂肪”和“蛋白质”调整为“乳脂肪”及“乳蛋白质”。但是，关于这一点，在该标准的前言中并未予提及。
0 O. C# c# R; z3 A$ ~; j: Y1 d( i 十六、在新制定的《酸牛奶》标准第5条“技术要求”中，关于“发酵菌种”的选用是“由相关部门批准”。这个选用批准单位“相关部门”提得太笼统了，我国对发酵菌种的选用批准都规定了一些特定的机构或单位承办审批任务，而不是任何单位都可以行使审批权的。在标准中对发酵菌种的选用审批单位应给予明示和专指，而不该泛指。+ C8 @' }8 E+ l& P, b7 ]$ F Y0 O3 x
十七、关于两个新制定标准中的非脂乳固体检验，按照GB5409的检验方法所检得出的结果是包含其它添加物的含量，比如是包含了添加了果料等调味奶的检验，这与标准述语中的定义有不符之处。4 ]5 o' x1 M' x. g, ]# |5 [
十八、在新的《液体乳》标准中，其卫生标准包括“铅、无机砷、黄曲霉毒素”，M1、菌落总数、大肠菌群、致病南等应符合GB19645的规定。但对其它的一些重金属残留、农药残留和抗生素残留等并没有提及，这对强调食品安全的今天已不相适应。此外，关于微生物指标为面，灭菌乳“GB 5408.2”是执行商业无菌，而“GB19645”则无设“商业无菌”指标。那么，假使在《液体乳标准》新标准制定实行后，灭菌乳的微生物指标又该如何确定？关于食品的卫生指标之增或弃除，其主导权应由卫生部门来决定。
3 Z& n) q1 ?! X w+ `0 W 十九、新标准中对“复原乳”的标注规定较含糊，对部分使用了“复原乳”未予具体量化标注，如20％复原乳或80％复原乳，标准对此并没有作出详细的规定或交代。
7 d# @' A1 L1 i% d 二十、在《液体奶》标准中，对标准的适用范围，所规定和所描述得不够明确。例如，“适用于液体乳的生产检验和销售”，这是指过程，而非产品。
& S% B2 f/ L0 e' M8 z 国标委和质监总局试图通过将原已细分的《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《酸牛乳》几个国家标准作简单的归类和整合，以达到标准的简化之目的。但所出现的两个新标准缺陷和错误百出，显得更为复杂和不可操作性，可以基本判断为是失败的整合。其次，又缺乏修订标准或编制标准的说明，这使人们对其作为有感为某企业利益集团在办事在服务之嫌疑。* D, }0 Y! ]. i U1 a: J
作为新标准的修订，要有一定的需要才能变更，这里所指的需要，通常所指在符合国际习惯与营养科学事实与人们的消费习惯的前提下，技术己大大发展、原有的标准己滞后时才有必要对标准作重大的修改。8 {; k" S0 t$ K
新修订的标准要符合行业习惯、科学营养需要、消费者习惯、质量安全，要顾及95％以上的中小企业和广大奶农的利益，还要便于执行管理。% ^; ?0 P3 M/ a# j3 R+ O, } _# D2 Q
从目前中国社会发展看，该标准还未看到有需作重大修改之必要，至于原标准的个别指标需要作出修正的，在经过充分的讨论后，符合普遍适用原则下可以考虑修订。
- \7 I$ D: U8 ~ 基于上述情形与理由，本人认为，由于草拟的两个新国家标准存在着许多严重错误与缺陷，即使轻率出台也难于操作实施，会导致企业和政府的管理发生混乱，对消费者也是一种极不负责任的行为，制定《液体乳》标准的条件不具备和不存在。因此，主张和建议立即终止该两个标准的修订工作，而改由在行业协会、卫生部、农业部、质监总局、食安局等部门组织有关专家在深入调查与论证的基础上，对原有的GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》这两个标准作进一步的完善和修改，使其更显价值的存在而为中国奶业健康有序发展作出贡献。$ {- q) O# s5 ^' a! I2 {
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7 w* m5 [( ?7 r: Q$ h( K# T5 U, y三鹿：不是标准放倒的最后一个品牌？$ Y# ]' l, s: Q
三鹿商标，中国驰名商标；三鹿奶粉，中国名牌产品，中国免检产品；三鹿公司“航天乳饮料及乳粉”惟一合作伙伴、全国惟一“航天乳饮料”专业生产企业。——商标、产品、企业，三样，可能毁在三上，毁在三聚氰胺。卫生部高度怀疑三聚氰胺污染、身陷“结石门”的石家庄三鹿集团股份有限公司声明，立即对2008年8月6日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回。
5 J7 j& I( s+ w3 R《精细有机化工原料及中间体手册》显示，三聚氰胺“本品低毒，无刺激性……高温下可能分解产生氰化物（有较大毒性），故应避免高温”。由国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》（第三卷），对三聚氰胺却有如下描述：“长期或反复接触作用：该物质可能对肾发生作用”。
4 a# y$ D5 }, `* Z/ r实际上，去年一度被中国媒体臆测为“贸易摩擦”、“妖魔化”中国的美国毒宠物粮事件的主角就是“三聚氰胺”。质检总局通报称“美国食品药品管理局调查发现从江苏徐州安营生物技术开发公司和山东滨州富田生物科技有限公司进口的部分小麦蛋白粉和大米蛋白粉中检出三聚氰胺，并初步认为宠物食品中含有的三聚氰胺是导致猫、狗中毒死亡的原因。”在事实面前，国家质检总局只得提出与美方建立饲料安全合作机制的建议。今年奥运期间，美国卫生部长迈克尔.莱维特透露，美国将从10月份开始，向北京、上海和广州派驻15名视察员，负责监督和检查出口到美国市场的食物、玩具和药品的安全问题。& F$ q! s. J' V9 z
如今，发生在美国宠物身上的结石落得了中国婴儿的身上。原因是什么？根本原因在于现行的凯氏定氮蛋白质测定方法，只测试总有机氮含量，而非特定的蛋白质中氮含量，于是，凯氏方法缺陷被商家投机利用，使伪劣产品蒙混达标。
% n/ M' s6 n# j m蛋白质的检验方法按《食品中蛋白质的测定方法》（GB/T5009.5）进行检测，这种检测方法根据蛋白质是含氮的有机化合物，先测定食品中氮的含量，再将检测出的含氮量乘以含氮系数，所得结果即被认为是蛋白质含量。
) [( ^7 {1 Z) n3 j4 T利用标准缺陷的一种利用方法是，本应该是动物蛋白的奶粉中添加植物蛋白（如大豆蛋白），对人体无明显副作用，成为行业潜规则；一种就是不顾人死活的添加三聚氰胺等。$ r% _* D: d0 Y, e& V6 k
添加三聚氰胺的前提有两个，一是是三聚氰胺物理性状为“白色单斜晶体、无味”，和蛋白粉相仿，二是易于购买，也易于生产，成本很低。最最主要原因是三聚氰胺含氮量高——三聚氰胺的分子式显示，其含氮量为66%左右，而蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%。由于“凯氏定氮法”只能测出含氮量，并不能区别奶粉中有无违规化学物质，所以，加了三聚氰胺的奶粉理论上可以测出较高的“蛋白质含量”。# j+ @% P1 ~7 F1 U* N J9 y/ B
但三聚氢胺几乎没有任何营养价值，添加的目的只是蛋白质含量提高的假象。三聚氰胺并非惟一的替代添加物，在用三聚氢胺拉高蛋白质含量后，再加入低价的淀粉等，作低蛋白质含量，以便和通常奶粉蛋白含量看起来一样。通过这种操作，成本降了，利润空间有了。7 _2 ?2 j# e X) `) h9 |
实际上，除了三聚氰胺外，还有甘氨酸，质检总局曾通报过，乳饮料企业为降低成本、提高蛋白质含量，用甘氨酸来代替奶粉。+ B/ ]2 N0 L9 K% _: L: Q& d
卫生部所谓的“污染”是结果，行为是添加。可以推测奶粉中“三聚氰胺”已经检出，但具体添加行为正在调查之中。: O. n9 M; `" j$ Q
从美国毒宠物粮到如今“高度怀疑”的三鹿奶粉，蛋白质标准漏洞下的造假已到伤天害理地步，标准不改，不法利益冲动不被遏制，三鹿绝不会被放倒的最后一个品牌。
( ~, {6 u+ X0 C& b- V3 c从营销角度讲，三鹿危机，绝非一个企业简简单单的危机公关问题；国内行业面临空前信任危机，洗牌在即，现在屁股干净的企业正是要求验明正身、主动出击之时。注意前提是：屁股干净！
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看完这些，你又觉得安规人该做些什么？ |
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