山西陈醋被曝市场95%为醋精勾兑 多添加防腐剂

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专家表示：国家虽有配制食醋的标准，但到底添加的是不是工业级冰醋酸，比例多少，尚无法检测
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近日，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出：市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋。醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，还会对人体造成伤害。国家目前虽有所谓配制食醋的标准，但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准。
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  A0 f" I; |1 C5 B" G3 s$ L冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是兑入食醋中的是食品级冰醋酸还是工业级冰醋酸目前还检测不了。
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- u# M  S# R" K+ i+ @6 T. D它标明老陈醋，它打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看详细细则，里面成分一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋。

8 m% {6 B+ {  Q6 x/ z7 w消费者平常吃的醋基本都是勾兑而成
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. E% Q2 A% N9 u9 E6 H( J本报讯 据中央人民广播电台中国之声《新闻晚高峰》报道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这次是醋出问题了。近日有媒体报道称，全国每年消费330万吨左右的食醋， 其中90%左右为勾兑醋。当中国之声记者就这一传言向业内人士求证时，山西醋产业协会副会长王建忠透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈 醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。
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王建忠在接受采访时表示，对消费者来说，这似乎是个难以接受的现实。但现实就是这样，我们平常喝的醋基本都是勾兑的。
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8 f1 P. B/ v# s只要有苯甲酸钠，就可以断定它不是老陈醋

王建忠表示，“勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋，几乎就不多。”

4 E' S  Y! S4 ?2 p0 r# o8 i( ]不多是什么概念呢？“就是占市场份额不到5%，不过冰醋酸勾兑占多少这个不好说。”

# `: _5 z$ L$ b8 v据介绍，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。
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如何分辨是不是山西老陈醋呢？王建忠指出，最简单的方法是看成分。“它标明老陈醋，它打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看详细细则，里面成分一 般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本特点。”

很多配制食醋直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成
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中国每年消费约330万吨的食用醋，大约有3000多家生产企业，即便如恒顺醋业(14.43,-0.26,-1.77%)这样的上市公司 ，目前每年食用醋的产量也只有18万吨，其他企业所占的市场份额更小，多而散的局面导致监管较为困难。
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另外，业内人士指出，在通胀压力下，醋的价格并不能任意调整，使得一些企业铤而走险，通过勾兑，缓解成本压力。勾兑醋大行其道，直至统治整个食用醋市场，还有一个很重要的原因是，国家允许所谓的调味醋生产，并且制定了国家标准。
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7 P0 O9 R3 V& V2 z2000年，我国出台配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。对此，北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王占永表示，“勾兑醋也并没有犯规，国家有勾兑醋的标准，允许勾兑。”

# g  S1 B5 N. x  m! L/ v标准同时强调，企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。但因为利益的驱使，这一禁令并没有多少限制效果。据王占永介绍，现在很多厂商生产的配制 食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸是工业用冰醋酸，这样可以降低生产成本。可怕的是，“冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级 的冰醋酸，但是食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸中国现在还检测不了。”

4 n3 I; a& B5 K  H/ B4 X只有理论而无法分辨，我们还能吃醋吗？“有两点想和这个产业里的厂家们特别交代：第一，既然是勾兑的，就别说自己是陈酿。第二，虽然是勾兑的，也不能伤害人的身体健康。”
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据中广《中国之声》

8 D# {4 {4 F; J3 ]% v' ~, q( j危害
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长期大量食用冰醋酸勾兑醋可能影响胎儿

本报讯 (记者何颖思)味千拉面的骨汤是勾兑的，我们不去吃了。所谓的山西陈年老醋，也是醋精勾兑的，我们是不是也不吃了？
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配制比例无从鉴定
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" I1 r% r' t# V9 h' ~. h4 H据了解，正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，通过这种方法酿造的食醋不但含有许多对人体有益的酵素和微量元素，还具有 调节口感、刺激食欲的功能，此外还具有很好的保健作用。而醋精却没有营养方面的功能。在行业内的“配制食醋标准”中规定，“配制食醋中酿造食醋的比例不得 小于50%”。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法， 企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50% 的酿造食醋根本无从鉴定。假如加入的醋精或冰醋酸的比例超过了一定比例，会不会对人体造成危害？

暨南大学食品科学工程系副主任傅亮对本报记者指出，冰醋酸其实就是99%浓度的醋酸，而醋精就是由冰醋酸稀释而成。他表示，用食品级冰醋酸勾兑 制成的食醋只要符合国家标准本身问题不大，但一定要标明是“配制食醋”，如果配制食醋当成酿造食醋来卖，就属于欺诈行为，用非食品级原料来勾兑就会产生食 品安全问题。
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9 i  X# b6 D# R. G" T4 |他指出，醋精本身没有什么危害，但由于醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一 些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。正常人体可以接受的勾兑比例为3%~6%，假如勾兑比例掌握不准，超过这个比例很可能让人 感觉到肠胃不适。
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同时，假如勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。
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记者翻查有关资料了解到，如果兑入了工业级冰醋酸，在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒。

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如何选购山西老陈醋
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山西省醋产业协会会长曹文杰在接受采访时表示，“符合标准的山西老陈醋酸度要达到6度，由于是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，因而取消保质期，老 陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。”“山西老陈醋有酸、香、甜、绵、鲜的特点，在即将制定的新标准中会更加突出。消费者在选购时，可以参考以 下三条标准。”

8 T( \+ Q7 e2 Z, Z% Y他介绍的三条标准是：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺 鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。据《中国工商时报》

醋精 冰醋酸
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. y& K* C8 q: m2 b. u* i醋精和冰醋酸实际上都是乙酸(醋酸)，只不过浓度不同。醋精是人工合成醋的俗称，系用冰醋酸稀释而成，后者是浓度为99%的醋酸。醋精因含有较 高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3%~4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋 的香味和营养作用，所以，若非特殊需要，还是以吃食醋为好。不过从目前的检测手段来看，还没有科学的办法来辨别是否纯酿造醋。建议买醋时认准品牌产品，不 要买太便宜的醋。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，需及时进行冲洗。

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针对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。

7 [  x. C# p- n8 E. U) d1 `3 _+ Z有专家表示，目前的检测手段很难区分酿造醋和勾兑醋，现行的国家标准还不够完善，亟须建立合理的醋业新国标。

酿造醋营养价值更大

1 {- m: D% t' g6 o! U* q4 q) O* _6 ?勾兑醋和酿造醋有何区别？
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" z4 {2 \0 c# d3 D2 ?. d( |' X
, ^  N' W: U* [& c5 S0 D释疑

鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。

& q) Y4 m; q9 o; t鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。
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酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。
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4 y: ^3 _  Z8 u! @中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。

按标准生产可放心吃

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释疑
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' G4 H8 p/ ~- }+ L/ e$ `勾兑醋能不能食用？

4 O$ z. `7 R- p" h鲁绯表示，很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。

鲁绯说，因为勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。

鲁绯透露，目前实际上不管是勾兑醋，还是酿造醋，不加防腐剂的醋很难找到，因此，“有没有苯甲酸钠并不是判断是否为酿造醋的标准”。
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籍保平表示，勾兑是正常的方法，勾兑醋完全可以食用，国家也有针对勾兑醋的相关标准。
* N4 o' g% C1 U/ c, A鲁绯表示，目前确有一些厂家用冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。

& w8 l1 D: T/ J9 {9 A鲁绯说，消费者最好在大超市购买正规厂家的知名产品，现在对食品安全监控越来越严，企业越大，相对来说，产品质量越有保证。
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尚无明确标准可鉴别
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释疑

勾兑醋和酿造醋好区分吗？
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- a6 y6 }* Z, d8 X/ Q3 H据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。

他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。

但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。

5 X& X/ b0 k) v今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。
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鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。
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籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。
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■反应·王建忠
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7 D4 j0 u8 [5 f2 P7 S$ n; u“陈醋95%为勾兑”属误读

4 g4 o! A7 f5 j“这是采访我的记者对行业不熟悉，对我讲的话的一种误读误报”，昨天，王建忠接受本报记者电话采访时称：当时我也不是以“山西醋产业协会副会长”身份接受采访的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事长”身份受访的；更为重要的是，媒体所报道的内容根本不是我表达的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠。
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据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。
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“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。
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“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5%左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。