简析各类食品杀菌技术

town21 · 发表于 2009-2-4 11:34

随着科学技术的发展，杀菌技术越来越先进。近年来，食品界开发了一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的杀菌新技术。基因杀菌这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。
臭氧杀菌以臭氧代替氯对水进行消毒杀菌。臭氧的氧化功能比氯大50倍，能杀灭细菌、病毒、寄生虫等。而杀菌后的臭氧能全部挥发，不残留于水中，因此也无二次污染的问题。该技术还应用于谷物、饲料的杀菌。
微波杀菌这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。
紫外线杀菌利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。
水中脉冲放电杀菌这一技术能破坏微生物细胞膜，使病毒失去活性。它的耗热量只有加热杀菌的1/10000，且食品的营养、风味、色泽不变。
电子射线杀菌电子射线源或白热丝在真空下加热，阴极产生电子，由于电子通过真空电场时速度加快，能量高，穿透力强，可达到杀菌的效果。这种技术具有杀菌效率高、杀菌速度快、无需附属设备等优点。
磁力杀菌采用0.6特的磁力强度，将食品置于磁场的南、北两极之间，通过摇动来不断改变磁力的方向，可达到100%的杀菌效果，并对食品的风味和营养不产生破坏。
电阻加热杀菌利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量进行杀菌。这一技术适用于水果类的杀菌及大部分食品加工。食品经此杀菌后，可在常温下存放1年。
高压杀菌在60℃的条件下，使用6000个大气压对食品进行杀菌处理，可将霉菌和芽孢菌数量减少到原先的1/10；在25℃条件下，使用6000个大气压，在20分钟内可将土豆色拉或猪肉等食品的芽孢菌全部杀死。

来源：中国质量新闻网

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