别让食品“标准”成摆设各种标准难在执行

town21 · 发表于 2010-2-1 18:20

媒体报道，湖南餐饮业日前透露，湖南省湘菜地方系列标准将在5年内完成。《标准》对辣椒炒肉、毛氏红烧肉等菜肴进行了标准化描述，比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3比5、毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪身上等。

之前，大家不是没听说过各种食品标准，比如馒头花卷烧饼之类。如今，餐饮行业各种问题多多，出台食品标准，初衷当然是好的，若真能落实，餐饮行业必将更加规范化、制度化。不过，大家似乎迄今为止还没听说过哪家餐馆哪个食品生产企业因为不符合各种食品标准而受到制裁。也就是说，已经出台了的各种“标准”，基本上成了摆设。

湖南这次的地方菜标准，不知会不会最终也落得这种下场。大家都明白，相关管理部门的领导们，肯定不会跑到老百姓的厨房里去检查，他们的工作对象是餐饮行业。不过，对于餐饮业的监管，能把这套标准真正落实吗？辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3比5，难道工作人员真的会拿起秤来取样检查？若真的辣椒和肉的比例不是3比5，是不是这道菜就得改名？另外，很有可能，食客对于菜品有特殊要求，比如，有人要求肉多点，有人要求辣椒多点。这种情形不知该如何处理？另外，《标准》要求剁椒鱼头所用之鳙鱼须来自无污染水质、毛氏红烧肉要选用宁乡猪的五花肉。不知质检人员如何对于鱼和猪“验明正身”？

另外，不管制定《标准》的相关领导是不是赞同“烹饪是门艺术”的说法，但是相信每个有经验的大厨都不情愿按照统一的工序统一的材质把菜做得一模一样。工业品和作品之间，应该还是有很大区别的。如果相关管理部门不想创造出湘菜的麦当劳，这个标准，大概只能摆在那里，供餐饮学校的学生们膜拜了。

来源：食品商务网

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