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1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 ! C5 z8 }4 Q, j u
8 C& w& \, l* F% q( \5 Q" `2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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7 z% H3 I* _ K% J3 H( W7 Q6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 , Q K" c7 i# n6 N/ l0 H
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
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$ r/ b% X( J1 X5 b10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 # P8 S3 G" d8 P/ x6 `
3 D3 N! R: \" o. N: a11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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" I: S" D8 j- ^ ?& ~* ^12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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6 d# e/ T) R6 Q) L: `13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 % ]( |% V2 V5 {* x3 c( O( v3 w3 V
0 Q7 z: G o: t2 p, @/ h14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 " ~4 j! B9 i. o- @% G: D) ]
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 ( G+ C" p1 r$ V |& B9 F( }8 P+ o6 K4 I
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 3 z1 p! D% v i/ q5 Q
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 6 x+ h8 j' O2 ?3 ]
2 \' v- k7 X# o2 h2 ]19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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7 H6 [% D8 F( O8 _3 q P2 }20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 5 ~# C# F5 [5 x5 N N
) r/ \7 I$ }; ~' K9 Y21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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1 D3 T" V. H9 g, C& b K9 A22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 ! |. G) Z1 G( K1 P$ d: A- D
: z: V& c) L6 _/ J/ u$ b" Z24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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) j4 U9 ~3 L$ e1 _8 h p, k7 i25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 5 T5 y1 w7 B5 v; V0 B( ^, _
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 ' z- a# ^7 R" G8 b* e# T$ f" b: ~( }
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 , R& I2 X0 G! [- L
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 % @! y( U9 R# E! L& X" ~
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
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6 S8 i5 j& O5 |1 C: e32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 * @) \) O2 U5 u p
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 8 C$ v: N( ]3 V N/ v; e7 ?0 i! m
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 0 U! l6 V0 V4 n; L1 F0 e* }
- w! ]" U2 a- C& L- n5 O37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 5 N C- Z/ `2 M6 j! R M
7 M- ~* ]: {: ]; a( f( b3 j" X39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 , {5 ^, V" j8 g2 M8 p+ i2 d
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 |
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