中國對酒類商品衛生標準規定

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        酒是飲用食品。以選用含糖或澱粉為原料，經過糖化發酵後，不經過蒸酒，其中包括白酒。由於選用的原料不同，水質潔淨情況不同，釀造中的化學變化、設備的污染程度不同，酒內程度不同地就存在著各種有害物質和細菌，若是人們喝了，會有不良後果。為了保證人們身體健康，國家就必須制定明確而具體的衛生標準，並責成有關部門對生產、銷售環節嚴加管理。其中，對含有毒性，現在還不能完全避免的微量物質，規定得就更具體、更嚴格。國家對酒類的衛生標準分為兩個，一個是蒸餾酒及配製酒衛生標準，其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項；一個是發酵酒衛生標準，其理化指標含有二氧化硫殘留量、黃麴黴毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項，其細菌指標含有細菌總數、大腸桿菌群等二項。
    1．甲醇
1 h: ]5 R3 n5 _9 U    甲醇主要來源於含有果膠物質較多的原料。在發酵過程中，果膠水解，產生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。
* E* @4 B  m8 O. l; b    甲醇毒性很大，危害人的神經系統，尤其是視神經系統，一旦進入人體，就不易排出。甲醇在人體內的代謝產物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現在損傷視力，使視力減退（不能矯正），視野縮小，以致雙目失明，直到死亡。因而，在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量。甲醇的沸點為6470C，在酒醅進行蒸餾時，應採取掐頭的方法。國家衛生標準標準規定，以穀物為原料者≤0.04克/100毫升；以薯乾及代用品為原料者≤0.12/100毫升。
    2．雜醇油
5 b0 g8 `- R$ w    雜醇油是一種高級醉的混合物。所謂高級醇，是指分子量比較大的醇類，也就是碳原子多於酒精的醇類。由於高級醇呈油狀，所以稱它為雜醇油。白酒中，雜醇油是這樣產生的：釀酒原料中的蛋白質經水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應的雜醇油。純淨的雜醇油為無色液體，具有刺鼻的氣味和辛辣味，雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當於乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經中樞，飲後有頭痛、頭暈感覺。國家衛生標準規定，以異丁醇與異戊醇計≤0.20克/100毫升。
    3．氰化物
    氰化物主要來源於釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由於原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經水解就產生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛生標準規定，以木薯為原料者（以HCN計）≤5毫克/升，以代用品為原料者≤2毫克/升。
4 F8 M8 @$ ]9 d9 Q# l3 i/ b. w1 \    4．鉛
    酒中的鉛，主要來自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強的金屬，人體吃進0.04克，就會引起急性中毒，囑進20克，就會死亡。由食物引起的鉛中毒，會引起急性中毒。鉛在人體內就會出現中毒現象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛生標準規定，以Pb計，白酒為≤1毫克/升；黃酒為≤0.5毫克/升。
    5．錳
. K) L  {0 e4 v1 ]' m* _    酒中的錳主要是在釀造過程中，使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強的金屬，會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛生標準規定，以mm計≤2毫克/升。
    6．二氧化硫
# v5 w1 b0 L- o6 l: v. V    二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛生標準規定，以游離So2計≤0.05克/公斤。
    7．黃麴黴毒素
    黃麴黴毒素主要是在釀造黃酒時，選用原料不慎，帶進來的。穀物受潮所產生的黃麴黴，在釀造過程中遺留下了毒素。其黃麴黴毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國家衛生標準規定，黃麴黴毒素B≤5微克/公斤。
    8．N—二甲基亞硝胺
, R- B& W' M, U& Y+ Z6 a$ B    N—二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽後，進行烘乾時，燃料在燃燒過程中產生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒後，就被遺留下來了。N—二甲基亞硝胺是有毒物質，也是人體的致癌物。國家衛生標準規定，≤3微克/升。
    9．細菌
    細菌主要是在發酵酒釀造過程中，由於選用水質不乾淨，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹，或酒廠衛生設備差，給帶進來的。人們飲用後易患腸胃病。國家衛生標準規定：
     細菌總數          大腸菌群
          （個/毫升）           (個/100毫升）            

生啤酒     ≤50                          ≤50
7 D6 q7 v+ ~2 L  [6 {  C 熟啤酒     ≤50                          ≤3
$ B& x4 T, I+ B9 T# A 黃酒     ≤50                          ≤3   
. q5 s3 |3 r( [2 e 葡萄酒                    ≤3
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. V$ x. S# o- Y0 }% j& ?4 W- e來源:國家食品品質監督檢驗中心