啤酒中主要酯类物质及其含量影响

town21 · 发表于 2009-11-6 20:20

酯类物质是影响啤酒风味的重要成分之一。在一定浓度范围内，酯类能显著改善啤酒风味，但超出该范围，则会使啤酒产生不愉快的异味。

一般来讲，优质啤酒中醇和酯的比例应控制在3－4.1。

啤酒中约含有50多种酯，影响啤酒风味的主要酯类物质有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等。

一、啤酒中主要酯类物质

1.乙酸乙酯

当啤酒中乙酸乙酯含量偏低时，酒花香和醇香较强，整体香味不协调。控制其浓度在15mg/kg－25mg/kg之间，啤酒的香味最纯正。

2.乙酸异戊酯

当乙酸异戊酯含量偏低时，啤酒醇香较强；偏高时，酯香味和溶剂味会增强。

通常，将乙酸异戊酯的浓度控制在1mg/kg－2mg/kg时，啤酒的品质最佳。

3.己酸乙酯

当己酸乙酯含量偏低时，酒花香比较浓郁，酒体香味不够柔和；偏高时，酒香过强，酒花香降低，从而接近白酒香味。一般控制己酸乙酯的浓度在0.1mg/kg－0.25mg/kg之间，可使啤酒香味最佳。

二、影响啤酒中酯类物质含量的因素

1.酵母菌种及添加量

酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母，其发酵代谢产物有很大不同。活力较强、体征健康的酵母，其代谢过程既有利于酰基辅酶A的合成，也有利于酯类物质的生成。

在同样的麦汁条件和发酵条件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍数越小，从而可缓解脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶A的竞争，致使酯类合成增强，酯类含量增多。

2.麦汁成分及浓度

麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平，如果仅仅提高碳含量或降低氮含量，会抑制某些呼吸酶的合成，导致三梭酸循环减弱，从而抑制酯类生成。因此，应将麦汁中的脂肪酸含量控制在适宜的水平。脂肪酸含量较低时，会使酵母消耗大量的乙酰辅酶A，用以合成脂肪酸，从而减少酯类物质的生成。

理论上，麦汁浓度越高，酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题，但麦汁浓度如果超过15波美度，由于代谢产物特别是乙醇含量的增加，使酵母增殖受到明显抑制。此时，即使麦汁的溶解氧和接种量也按比例增加，酵母也不会依浓度增长的比例增长，从而导致脂肪酸的合成减少，酯类物质的生成量增加。因此，高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高，啤酒风味出现缺陷的可能性更高。

3.发酵温度及方法

高温发酵有利于酯类生成，发酵温度由12.5℃提高到25℃时，乙酸乙酯的浓度增加60%，乙酸异戊酯增加30%。上面发酵的温度高于下面发酵温度，其接种量虽低于下面发酵，但酯含量却高于下面发酵。
加压密闭发酵可增加酒液中饱和二氧化碳的含量，抑制活性酵母增长，从而有利于酯类物质的生成。采取搅拌发酵，可提高发酵副产物中酯类的含量。

三、酯量控制措施

1.如采用露天大罐发酵，可控制发酵罐中不同部位的麦汁温度，以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时，降糖速度会随之减小，相应地，挥发酯含量会升高。

2.将麦汁pH值控制在4.8－5.2。

3.提高麦汁浓度，如15波美度及以上。

4.适当降低麦汁充氧水平，可控制在6mg/L－8mg/L。

5.适当提高酵母接种量。对15波美度的麦汁，酵母细胞数可控制在1500万/mL－2000万/mL之间。

6.加压发酵，提高主发酵温度，提高酯类物质生成。

来源：华夏酒报

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